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Grillkurs 18. Juli 2009 Cool Runnings

Gewürze und Salze

Gewürze
Knoblauch – Standardgewürz beim Grillen, vorsichtig grillen, da Knoblauch sehr schnell verbrennt und dadurch bitter wird.
Petersielie / Schnittlauch / Dill – harmonieren mit fast allen Fleischsorten, Gemüse und Grillsaucen Rosmarien und Salbei – lassen sich getrennt aber auch gemeinsam verwenden für Lamm, Geflügel, Hackfleisch, Kalbssteak,…
Mjoran und Oregano – eignen sich wegen ihrer kräftigen Aromen
ausgezeichnet als Grillgewürze
Basilikum – erinnert an Majoran und Pfeffer, eignet sich für Lamm,
italienische Grilladen,…
Thymian – ist sehr intensiv und wirkt Fettabbauend
Unser Tipp: Fleisch mit frischen, klein gehackten Kräutern und Öl marinieren.
Das Ganze in einen Tiefkühlbeutel füllen und in den Kühlschrank geben.
Alle paar Stunden einmal wenden. Nach dem marinieren die Kräuter
abstreifen, salzen, pfeffern und grillen.
Salz
Im Fachhandel gibt es mittlerweile verschiedene Salzarten –
vom Rotweinsalz, Andensalz bis zum Himalayasalz.

Die Verwendung dieser Salze geben den Grilladenden kleinen – aber feinen unterschied.

Hausgemachtes Gewürzsalz
Die unten angeführten Zutaten gut mischen und
in einen fest verschlossenen Behälter lagern.
Dieses Gewürzsalz hat natürliche
Geschmacksverstärker in Form von
Gewürzen. Das Salz eignet sich für
alle Arten von Fleisch und unterstützt
das natürliche Fleischaroma beim Grillen.

1kg Salz
10g weißer Pfeffer
10g Curry
10g Paprika

Fleisch braucht Zeit

Schweinfleisch hat nur eine kurze Reifezeit von ca. 4-5 Tagen.

Rindfleisch – die speziellen Teilstücke vom Rind (Filet, Beiried, Hüftsteak,….) müssen mind. 3 Wochen vacuumgereift sein. Durch die Vacuumreifung wird das Fleisch besonders zart und aromatisch.
Erst ab diesem Zeitpunkt ist es zum Grillen geeignet.

Kalbfleisch sollte ca. 1-2 Wochen gereift sein.

Geflügel braucht fast keine Reifezeit. Dieses kann sofort zum Grillen verwendet werden.

Und nun der alte Spruch:
Kaufen Sie bei einem Fleischer Ihres Vertrauens. Oder: Überlegen Sie, ob gewisse marinierte, vorverpackte Grilladen auch wirklich so lange halten können – ohne Zusatzstoffe!?

PS. Für Grillfleisch und alles andere können wir Ihnen mit gutem Gewissen die Fleischhauerei Hans Walter in Sam empfehlen. Unseres Wissens nach wahrscheinlich mit der größten Grillfleischauswahl in Salzburg (eventuell Österreich aber das trauen wir uns nicht so einfach zu behaupten:=))

Selber marinieren oder mariniert kaufen?

Auch auf diesem Gebiet sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Selber marinieren
Wenn Sie Ihre Steaks oder Grilladen selbst würzen wollen, sollten Sie beachten, dass die meisten Stücke
einen Tag vorher gewürzt und in Öl mariniert werden.
Ist im Gewürz Salz enthalten, sollte dies ein ummanteltes Salz sein. Dieses spezielle Salz ist mit einem Fettmantel umgeben, das erst beim Grillen das Salz freisetzt.
Dadurch zieht beim Marinieren das Salz keine Flüssigkeit aus dem Fleisch.
Wenn das Gewürz kein Salz enthält muss beim Grillen (oder kurz vor dem Grillen) das Grillgut gesalzen werden.
Beachten Sie auch, dass Ihre Grillgewürze mit der Zeit „ausrauchen“ und damit an Kraft und Geschmack verlieren.
Mariniert kaufen
Im Fachhandel weiß man, welche Stücke sich besonders gut zum Grillen eignen.
Weiters kann man ohne großen Aufwand eine Fülle von verschiedenen Grillschmankerln ausprobieren.
Immer wieder neu – immer wieder einzigartig.

Die indirekte Grillmethode

Die indirekte Grillmethode ist ähnlich dem Garen im Ofen, aber mit dem
Zusatz: Ihr Grillgut wird gegrillt, hat ein besseres Aroma und Aussehen
als Sie es im Backofen erzielen können. Hitzeanstieg, reflektiert durch
den Deckel und der Innenfläche des Grills, grillt Ihr Grillgut gleichmäßig
von allen Seiten. Die zirkulierende Hitze arbeitet wie ein Umluftofen, Sie
brauchen das Grillgut nicht wenden. Wenden Sie die indirekte Grillmethode
für Grillgut an, welches länger als 25 Minuten gegrillt werden
muss oder für Grillgut, das zu empfindlich ist um bei direkter Grillmethode
gegrillt zu werden, da es sonst austrocknen oder anbrennen würde:
Zum Beispiel für Braten, Rippchen, ganze Hähnchen, Truthähne, andere
große Stücke Fleisch oder Fischfilets.
Mit dem Holzkohlegrill
Um die indirekte Grillmethode bei einem Holzkohlegrill anzuwenden,
verteilen Sie die heißen Kohlen gleichmäßig hinter den Holzkohlehaltern
oder in den Holzkohlekörben. Platzieren Sie eine Aluminiumtropfschale
in der Mitte des Holzkohlerosts, zwischen den Holzkohlehaltern oder –
körben, damit die Bratenfette abtropfen und sich in dieser Schale sammeln
können. Diese können Sie dann später für die Soße verwenden.
Es verhindert auch das Verbrennen des Fettes, wenn Sie fetthaltiges
Grillgut, wie eine Gans, Ente oder Braten auflegen. Wenn die Grillzeit
länger ist, dann geben Sie etwas Wasser in die Aluminiumtropfschale
um ein Anbrennen zu verhindern. Platzieren Sie den Grillrost über die
Holzkohlen und legen das Grillgut mittig auf den Grillrost. Legen Sie den
Deckel auf und öffnen diesen nur, wenn Sie nach angegebener Grillzeit
das Grillgut prüfen möchten.
Mit dem Gasgrill
Um mit der indirekten Grillmethode auf einem Gasgrill zu grillen, heizen
Sie den Grill vor, indem Sie alle Brenner auf volle Leistung stellen. Zum
Grillen nach der indirekten Methode werden der vordere und hintere
Brenner ein- und der mittlere Brenner ausgeschaltet bzw. bei 2-Brenner-
System beide auf maximal M gestellt. Mit der indirekten Methode wird
das Grillgut nach dem Anbraten gegart; außerdem dient diese Methode
zum Grillen von Braten, ganzem Geflügel, Hähnchenteilen, Fisch,
Fischsteaks oder -filets, Gemüse, Brot und Nachspeisen bei einer mäßigen
Temperatur von ca. 180 °C. Die besten Resultate erzielen Sie,
wenn Sie ganze Braten, ganze Geflügel oder große Fleischstücke auf
einen Drehspieß aufstecken, die Grillroste entfernen und Aluminiumtropfschalen
auf die Luftleitschienen platzieren, damit das Bratenfett abtropfen
kann. Bei längerer Grillzeit geben Sie etwas Wasser mit in die
Tropfschalen.

Die direkte Grillmethode

Die direkte Grillmethode
Die direkte Grillmethode ist dem Braten ähnlich. Das Grillgut wird direkt über der Wärmequelle gegrillt. Sie müssen Ihr Grillgut nach der Hälfte der Grillzeit nur ein einziges Mal wenden. Wenden Sie die indirekte Grillmethode für Grillgut an, welches max. 25 Minuten gegrillt wird, wie Steaks, Koteletts, Hamburger, Hähnchenschenkel, Würstchen und Gemüse.
Mit der direkten Grillmethode können Sie ihr Grillgut auch scharf anbraten. Das Scharf-Anbraten (Grillen) erzeugt eine schöne karamellisierte Kruste. Außerdem erhalten Sie schöne Grillmarkierungen auf der
Grillgutoberfläche und das Aroma wird intensiver. Steaks, Koteletts, Hähnchenstücke und dickere Fleischstücke sollten scharf angebraten (grillen) werden.

Mit dem Holzkohlegrill
Um mit der direkten Grillmethode zu grillen, verteilen Sie die Holzkohle gleichmäßig auf dem unteren Holzkohlerost. Legen Sie das Grillrost auf und platzieren Sie Ihr Grillgut in der Mitte des Grillrostes. Schließen Sie den Deckel und nehmen diesen nur herunter, wenn Sie das Grillgut wenden oder
nach der angegeben Grillzeit das Fleisch testen möchten

Mit dem Gasgrill
Bei der direkten Grillmethode auf einem Gasgrill stellen Sie alle Brenner auf volle Leistung ein und heizen so den Grill vor. Platzieren Sie Ihr Grillgut auf dem Grillrost und stellen Sie alle Brenner auf die im Rezept angegebene
Hitze ein. Schließen Sie den Deckel und öffnen diesen nur, wenn Sie das Grillgut wenden oder nach der angegeben Grillzeit das Fleisch testen möchten

Gasgriller

Das richtige Anheizen eines Gasgrills

Stellen Sie sicher, dass die Gasflasche ausreichend gefüllt ist und sämtliche Regler auf Null stehen. Drehen Sie die Gasflasche auf.
Drehen Sie bei geöffnetem Deckel einen Brenner auf und entzünden Sie das Gas je nach Herstelleranleitung mit dem automatischen Zünder oder mit einem Streichholz. Drehen Sie die anderen Brenner erst auf, wenn die
Flamme gleichmäßig brennt. Schließen Sie den Deckel, und heizen Sie den Grill vor, bis nach 10-15 Minuten eine Temperatur von 245-275 Grad erreicht ist. Stellen Sie die Brenner entsprechend der Grillmethode ein, die Sie anwenden möchten – direkt oder indirekt.
Der Grill ist nun bereit.

Holzkohlegriller

Das richtige Anzünden von Holzkohlebriketts!
Den Deckel abnehmen und sämtliche Lüftungsschlitze öffnen. So viele Grillbriketts auf dem unteren Rost verteilen, bis er in einer Lage gut bedeckt ist. Dann die Briketts pyramidenförmig aufschichten.
Spezielle Grillanzündwürfel zwischen die Briketts legen (je nach Größe 3-5 Stück) und anzünden. Diese verbrennen im Gegensatz zu Spiritus, Benzin oder ähnlichen Hilfsmitteln ohne gefährliche Stichflammen hervorzurufen oder einen schadstoffhaltigen Ruß auf den Speisen zu hinterlassen.

Achten Sie darauf, dass sich die Briketts gleichmäßig entzünden und lassen Sie sie glühen, bis sich eine feine, hellgraue Ascheschicht auf den Kohlen gebildet hat.
Dies dauert etwa 25-30 Minuten. Nun ist der Grill bereit.
Schneller und komfortabler Holzkohle anzünden
Zum Anzünden der Grillkohle kann auch ein Anzündkamin verwendet werden. Dieser Stahlbehälter mit 2 Griffen fasst genug Grillkohle für einen Grill mit 57cm Durchmesser. 2-3 Anzündwürfel auf den Holzkohlerost legen, anzünden und den gefüllten Anzündkamin direkt darüber stellen. Durch die kaminähnliche Konstruktion leitet der Luftzug die Flammen direkt auf die Holzkohle, die sich dadurch deutlich schneller entzündet.
Auf diese Weise erhält man schnell eine schöne Glut, die nun problemlos zum direkten oder indirekten Grillen auf den Holzkohlerost gekippt werden kann.

Holzkohle- oder Gasgriller

Für welchen Griller sollten Sie sich entscheiden?

Gasgriller
Für den schnellen Grillgenuss am Wochenende oder nach Feierabend ist ein Gasgriller besser geeignet,
da das Anzünden und Warten auf das vollständige Durchglühen der Kohle dabei entfällt.
Zu beachten ist dabei nur der Füllstand der Gasflasche.

Holzkohlegriller
Wer das klassische Grillen bevorzugt, ist mit einem Hozkohlegriller gut beraten.
Lagerfeuerromantik und das Erfolgserlebnis – die richtige Glut – haben dabei einen hohen Stellenwert.
Der Zeitaufwand ist beim Holzkohlegrillen etwas größer als beim Grillen mit Gas.
Geschmacklich ist ein leichter Unterschied zwischen Holzkohlengriller und Gasgriller festzustellen.

Steinplattengriller Wenn Sie sich für einen Steinplattengriller entscheiden, haben Sie verschiedene Vor- und Nachteile.
Vorteile:
eine gleichmäßige Übertragung der Hitze zum Grillgut,
keine Rauchentwicklung, da kein Fett in das Feuer tropfen kann.
Nachteile:
Indirektes Grillen nicht möglich
Oklahoma Joe Griller
(Barbecue Smoker)
Diese Grillgeräte sind eher groß dimensioniert und für direktes und indirektes Grillen geeignet.
Weiters kann man mit diesen auch Räuchern bzw. Barbecuen (= indirektes Grillen bei einer Temperatur von ca. 90°C bis 110°C über einen Zeitraum von mehreren Stunden)

Die 11 goldenen Regeln des Grillens

1. Das Grillfleisch einen Tag zuvor mit Öl marinieren oder schon vorbereitet kaufen. Damit sparen Sie
sich Arbeit und die Grillstücke sind gut durchmariniert.
2. Grillfleisch und Grillwürste ca. 2 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Das
Aroma ist dann besser und das Fleisch bleibt saftig.
3. Um die richtige Glut zu erreichen muss die Holzkohle ca. eine dreiviertel Stunde vor dem Grillen angezündet werden.
4. Die Holzkohle muss vollkommen durchgeglüht sein – die Holzkohle überzieht sich dabei mit
einer weißen Schicht = Weißglut. Erst dann das Fleisch auf den heißen Rost legen – keinesfalls wenn
die Kohle noch flammt.
5. Vermeiden Sie, dass Öl in die Glut tropft, entweder tupfen Sie das Grillgut vorher trocken oder legen Sie,
eine Alufolie (Alugrilltasse) zwischen Rost und Grillgut.
6. Nehmen Sie zum Wenden keine Gabel sondern eine Zange oder Spatel.
7. Dünne Grillscheiben bei hoher Temperatur nahe der Glut schnell fertigbraten. Dickere Grillscheiben oder
Braten zuerst bei hoher Temperatur nahe an der Glut angrillen, dann bei mäßiger Hitze und größerem
Abstand nach Wunsch rosa – oder durchgaren.
8. Wenn Sie Ihre Steaks medium gebraten haben möchten, erkennen Sie dies, wenn auf der Oberseite
der Fleischsaft in kleinen Perlen austritt. Nun wenden. Wenn der Saft nun aus der gewendeten Seite austritt,
ist es genau medium.
9. Als Faustregeln gelten folgenden Grillzeiten je Seite:
Dicke medium durch
Rindersteak 2 cm 2-3 min. 4-5 min. / 3 cm 3-4 min. 5-6 min.
Schweinesteak 2 cm 4-5 min. / 3 cm 5-6 min.
10. Erst probieren, wenn nötig nach dem Grillen
nachsalzen.
11. Gegrilltes Fleisch zwei bis drei Minuten vor dem Servieren bzw. Tranchieren ruhen lassen.